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烘焙专用奶粉在焙烤食品中的作用

2015-6-11 10:13:04      点击:
     烘焙专用奶粉是近几年出现在焙烤食品原料中的一种新型烘烤原料,其根据烘焙特点开发,并且结合了全脂奶粉香浓和脱脂奶粉安定的特点,被广泛应用于焙烤食品中。烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合,采用先进加工技术,通过混合均质、喷雾干燥所得,含有乳蛋白和乳糖,风味接近奶粉,可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比,同样剂量的营养条件下,烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点,在焙烤食品中加入烘焙专用奶粉可以使焙烤制品颜色更诱人,香味更浓厚。
烘焙专用奶粉在焙烤食品中的具体作用如下:
     提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料,但面粉中赖氨酸含量较低,维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸,维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中,可提高食品的营养价值,尤其是强化维生素B2和钙质等。
     提高面团的吸水率。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质,其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%,酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此,每增加1%的乳粉,面团的吸水率就增加1%~1.25%,焙烤食品的产量和出品率也相应增加,从而使成本降低。
     提高面团筋力和搅拌能力。烘焙专用奶粉中含有的大量乳蛋白质具有增强面筋的作用,可以提高面团筋力和面团的强度,不会因搅拌时间的延长而导致搅拌过度。特别是对低筋面粉更有利。
提高面团的发酵力。烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力,使之不因发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。此外,烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质,对面团发酵过程中PH值变化具有一定缓冲作用,使面团发酵速度适当放慢,有利于面团均匀膨胀,增大面包体积。另外,烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力,提高糖的利用率,有利于二氧化碳的产生。
     改善制品的组织。由于烘焙专用奶粉提高了面团筋力,改善了面团发酵耐力和持气性,因此含有烘焙专用奶粉的制品组织均匀、柔软、酥松,并富有弹性。
延缓制品的老化。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质、乳糖及矿物质等成分具有抗老化作用。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质可以增加面团吸水率,改善面筋性能,增大面包体积,减慢制品老化速度,提高保鲜期。
烘焙专用奶粉是良好的着色剂。烘焙专用奶粉中含有具有还原性的乳糖,不能被酵母利用,发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间,乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应,形成诱人的色泽。烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。乳糖的溶点较低,在烘烤其间着色快。因此,凡是使用较多烘焙专用奶粉的焙烤食品,都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则,制品着色过快,易造成外焦内生的现象。
     赋予制品浓郁的奶香味。烘焙专用奶粉中的脂肪,赋予了制品浓郁的奶香风味。将烘焙专用奶粉加入到焙烤食品中,可以抑制低分子脂肪酸挥发,使奶香更加浓郁,从而起到促进食欲、提高制品食用价值的作用。
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